Вино из малины и вишни - 2009 

Дата закладки - 30.07.2009

Состав и себестоимость

Малина 16 коробочек (по 850 грамм - 13.6 кг) по 50 руб. - 800 руб., Вишня (с косточкой) 3.5 кг по 60 руб - 210 руб., Сахар 6 кг (5 сразу, 1 потом для подслащения) по 32 руб. - 192 руб., Винный набор (дрожжи + пит.соль + ост. брожения + желатин + киссельсуль) 2 шт. по 168 руб. - 336 руб.

Всего = 800+210+192+336=1538 руб на 28 л вина из малины и вишни (примерно, после всех потерь). ИТОГО примерно 55 руб за литр или 39 руб за бутылку 0.7 л. Курс 31.4 руб/$

 Расчет сахара

 Расчеты по сахару делались в Excel. Для увеличения картинки - кликните на нее.

Календарь событий

Описание процесса  

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА И ПОСТАНОВКА НА БРОЖЕНИЕ

Малина и вишня покупались на рынке. Вишня крупная, сочная, в конце сезона. С листочками. Малина на излете, совсем плохая, мятая, с отдельными плесневелыми ягодами, но и дешевле в 2 с лишним раза чем в разгар сезона.

Малину вываливал из картонных коробочек в большую кастрюлю (по 2 коробочки за раз), не моя измельчал блендером и выливал в бак (пока один). Вишню порциями по полтора кг промывал, очищал от веточек и листочков, споласкивал и вываливал в большую кастрюлю. Там давил кулаком и пальцами, сливал в бак.

В 250 мл воды комнатной температуры (24-25 градусов, часть из чайника, часть из фильтра) растворил 50 г сахара и добавил содержимое 1-го пакетика дрожжей.

Сахарный сироп решил не делать а растворить сахар прямо в баке. Всыпал в бак 3 кг сахара (еще порядка 2-х планирую добавить по ослаблению брожения).

Тут я понял что для одного бака получилось слишком много (порядка 17-18 литров, и это без воды). Решил разделить на 2 бака. Литровой кружкой зачерпывал сусло из одного бака, стараясь зачепнуть со дна нерастворившийся сахар, и выливал в другой до установления в них примерно одного уровня.Добавил в баки воды до уровня 16 литров. По уму, конечно надо было заводить два бака параллельно, но и так должно получиться. Все равно они потом соединятся. Температура сусла примерно 24-25 градусов по наклееному на баки градуснику. Все перемешал шумовкой до полного растворения сахара.

Сделал перерыв на полтора-два часа, чтобы дать дрожжам завестись. Но они не завелись, или завелись недостаточно бурно. Решил не экономить и добавить еще пакетик дрожжей и пакетик питательной соли. Результат появился буквально через 20 минут (коричневая пена на поверхности). Но решил подождать еще минут 40.

Влил в баки запущенные дрожжи, все перемешал, закрыл крышками и поставил гидрозатворы. В гидрозатвор залил немного воды, потом чуть-чуть спирта.

Расчет  сахара (начальный и окончательные с мезгой и без нее) приведены выше.

19% сахара будущего окончательно расчета соответствует примерно 9.5 "весовым"  или 11.8 "объемным" градусам крепости будущего вина. Но если учесть, что будет отжато примерно 7-8 кг мезги с меньшим градусом (хотя бы из-за косточек), то расчет получается немного другим. 

Вся процедура заняла порядка 2-3 часов (чистого времени, без учета перерыва)

БРОЖЕНИЕ

Бульканье в обоих баках появилось через 5 минут после установки гидрозатворов!!! Более того, мне показалось, что брожение появилось еще до закладки дрожжей. Малина, похоже, уже была забродившей. 

На 3-й день бульканье прекращается в одном из баков, а на 4-й и во втором.

ОТЖИМ И ДОБАВЛЕНИЕ САХАРА

На 4-й день принимаю решение отжать мезгу и добавить сахар. Слил 2 бака вместе. Зачерпывая кружкой вино из бака выливал его в капроновый гольф и отжимал руками. 

Попробовал на вкус. Градус есть, сахар практически не чувствуется, кислое, очень мутное. 

Отжима раза в два меньше, чем для вина из черноплодной рябины. Примерно 3 кг. Вина после отжима рсталось примерно 29 литров. Для одного бака это слишком много (раньше оставалось примерно 25-27 литров). Разделил бак на два.

Согласно расчетам добавил еще 2.2 кг сахара (по 1.1 кг в каждый). Решил не возиться с предварительным растворением его в кружке, а просто засыпал и раз 7-10 раскрутил содержимое баков шумовкой, пока не перестал его чувствовать при помешивании.

В итоге получил 30 литров жидкости и примерно 3 кг почти сухой мезги. Антисанитария полная.

Вся процедура отжима заняла примерно 1.5 - 2 часа

Бульканье возобновилось примерно через час.

СНЯТИЯ С ОСАДКА

К 12-му дню бульканья совсем слабое - раз в 10-20 минут, а то и реже.

1-е снятиу с осадка на 12-й день. Переливал через капроновый носок. Осадка много. Вино все равно очень мутное. Осталось примерно 28 литров. Решил пока оставить в 2-х баках. Легче взбалтывать.

На 16-й день бульканья нет даже при взбалтывании. Добавил стабилизатора. Один пакетик растворил в 500 мл вина и влил поровну в 2 бака. Перемешал шумовкой. Перед этим попробовал вино. Очень кислое. Мутное. Запах малины есть.

Брожение возобновилось. Совсем слабое, но есть. Бульканья вроде нет, но при взбалтывании несколько раз в день газ выходит. Так длилось 5 дней.

На 22-й день добавил желатин и киссельсол (по очереди). Отливал вино в кружку, там перемешивал и вливал в бак. Потом все перемешивал шумовкой.

Начались многочисленные "пробы". Будем считать что вина получилось 27 литров (28 литров мутного - 1 литр сливов).

2-е снятие с осадка на 26-й день. Осадка много. Вино все равно мутное. Душистое, крепкое, кислое. После снятия переставл бак на балкон, там прохладнее на пару градусов.

3-е снятие с осадка на 34-й день. Осадка порядком. Вино все равно мутное. Душистое, крепкое, кислое. Добавил танин. Размешал порошок в пол-литре вина и вылил в бак. Потом все перемешал шумовкой.

4-е снятие с осадка на 48-й день. Осадка немного. Вино светлее, но все равно мутноватое. 2-й раз добавил желатин и киссельсол (по очереди). Отливал вино в кружку, там перемешивал и вливал в бак. Потом все перемешивал шумовкой.

5-е снятие с осадка на 57-й день. Осадка порядком. Вино почти светлое.

6-е снятие с осадка на 65-й день. Осадка почти нет. Вино прозрачное. Перелил в бутыль, закрыл резиновой перчаткой (притертой пробкой боюсь), закрыл бутыль коробкой.

7-е снятие с осадка на 99-й день. Осадка почти нет. Вино прозрачное. Перелил в меньшую бутыль, закрыл резиновой перчаткой, закрыл бутыль 2-мя темными пакетами

8-е снятие с осадка на 118-й день. Осадка практически нет. Вино прозрачное.

РОЗЛИВ

Поскольку это вино из малины и вишни, возможно, не будет делаться в следующем году, и ему может предстоять длительное хранение решил перед розливом провести пастеризацию.

На 118-й день для этого перелил вино в бутыль, купленную в химмагазине, в надежде, что ее стекло лучше выдержит перепад температур. Бутыль поставил в ванну на тряпку. Привязанный на нитке термометр вставил в бутыль, а нитку прижал пробкой.

Сначала наполнил ванну теплой водой, несколько раз перемешал вино круговыми движениями бутыли.

Второй раз (минут через 20-30) наполнил ванну достаточно горячей водой, но не самой горячей

Третий раз, еще минут через 30-40, наполнил ванну уже самой горячей водой (48 гр.). В течение минут 30 2-3 раза перемешивал вино круговыми движениями бутыли.

Четвертый и пятый раз процедуры аналогичны аналогичны.

Выше 46 градусов вино не нагрелось. Но поскольку при температуре выше 40 градусов оно пробыло порядка полутора часов, то думаю, что все дрожжи погибли.

Сразу после пастеризации разлил вино по бутылкам. Сухое сразу, а полусладкое сначала сделал в бутыли (растворил сахар). 

Получилось для длительного хранения 4 бутылки сухого и 4 полусладкого (50-60 г/литр). Бутылки запечатал корковыми пробками (кроме одной, ее пробкой от шампанского). 

Отзывы и обсуждение: Вино из малины и вишни - 2009 

Пока никто ничего не написал. Вы можете стать первым!